Εν έτη 2014 και η Ελλάδα δεν έχει ακόμα αποφασίσει τη στρατηγική που θα ακολουθήσει για το βάση στοιχείων, πολυτιμότερο αγροδιατροφικό προϊόν της, την ώρα που αρχίζει να απειλείται και από νεοεισερχόμενους ανταγωνιστές (Τουρκία, Τυνησία).

.

Εισαγωγή

Είναι γεγονός πως κάπως όψιμα φαίνεται να αναγνωρίσαμε την αξία της πρωτογενούς παραγωγής για την εύρυθμη λειτουργία μιας κοινωνίας/κοινότητας. Φαίνεται δε πως η αναγνώριση αυτή δεν επήλθε ύστερα από τη μακροχρόνια ζύμωση δημιουργικών δυνάμεων του χώρου, αλλά πιο πολύ ως ανάγκη κάλυψης των χαμένων εισοδημάτων, ίσως και της χαμένης μας αυτοπεποίθησης, ίσως και της ευρύτερης ανάγκης για νέα πράγματα και νέες καταστάσεις, για διεξόδους γενικότερα. Πιθανόν σε αυτό να οφείλεται και η προχειρότητα με την οποία αντιμετωπίζουμε ακόμα σε μεγάλο βαθμό, την όλη υπόθεση. Κάτι που διαπιστώνει κανείς εύκολα όταν βλέπει τους όρους με τους οποίους γίνεται (ή ΔΕΝ γίνεται) ο διάλογος, είτε τη νέα αυτή καθαυτή δημιουργία. Φαίνεται σαν να κυλήσαμε από το ένα άκρο στο άλλο, σαν το εκκρεμές και να μην έχουμε ισορροπήσει ακόμα.

Όσον αφορά το ελαιόλαδο, είναι αδιαμφισβήτητη η τάση των τελευταίων χρόνων που επιβάλλει την τυποποίησή του, στον αντίποδα της μέχρι τώρα «χύμα» κατάστασης που επικρατούσε στην αγορά του. Είναι ενδεικτικό άλλωστε πως ουσιαστικά την εγχώρια αγορά του τυποποιημένου ελαιολάδου την διαχειρίζονται ακόμα δύο εταιρίες. Μεγάλος είναι σχετικά και ο βαθμός άγνοιας εκ μέρους του καταναλωτή για το ελαιόλαδο, αφού είτε δεν γνωρίζει επακριβώς τις κατηγορίες και την σήμανσή του, είτε θεωρεί ότι γνωρίζει εμπειρικά το «καλό ελαιόλαδο», χωρίς όμως να έχει ιδέα για τα στοιχεία εκείνα που καθορίζουν πραγματικά την ποιότητά του. Εκεί όμως που βρίσκεται η προχειρότητα στο απόγειό της είναι σε πλήθος ελληνικών ελαιοτριβείων που για τον οιονδήποτε λόγο (άγνοια, συμφέρον, παλαιότητα κ.α.) ενώ πολλές φορές παραλαμβάνουν ένα άριστο προϊόν της ελληνικής γης, το κακομεταχειρίζονται και το παραδίδουν στον τελικό καταναλωτή χωρίς τα ποιοτικά του χαρακτηριστικά. Σε ότι έχει να κάνει με τις εξαγωγές του κορυφαίου αγροδιατροφικού προϊόντος μας, τα στοιχεία μοιάζουν αποκαρδιωτικά και προκαλούν προβληματισμό για την επόμενη μέρα. Ο κλάδος φαίνεται να είναι ανοχύρωτος την ώρα που απολαμβάνει την siesta του (βλ. Κοινή Αγροτική Πολιτική) αν και αυτή θα αρχίσει σταδιακά από το 2015 να υποχωρεί για τους ελαιοκαλλιεργητές, για να φτάσει τα 2019 σε πολύ χαμηλές αποδόσεις.

.

Γενικές πληροφορίες

Ελαιόδεντρο. Αναμφίβολα ένα από τα παλαιότερα (6^η – 7^η χιλ. π.Χ.) και σημαντικότερα δέντρα στην ιστορία του ανθρώπινου γένους. Αρχικά αναπτύχθηκε είτε στην Μεσοποταμία, είτε στην ευρύτερη παραθαλάσσια περιοχή που εκτείνεται από την Μικρά Ασία μέχρι την Αίγυπτο. Στη συνέχεια φαίνεται να πέρασε (μέσω Φοινίκων εμπόρων) σε Κρήτη και ηπειρωτική Ελλάδα, όπου έφτασε να γίνει το ιερό σύμβολο της θεάς Αθηνάς και σημαντικότερο στοιχείο για τους Αθηναίους ακόμα και από τη θάλασσα! Από την Αττική φαίνεται να εξαπλώθηκε σε όλη την υπόλοιπη μεσογειακή ζώνη, όπου φύεται μέχρι τις μέρες μας (Ιταλία, Τυνησία, Ισπανία). Τελευταία έχουν εισέλθει δυναμικά στην καλλιέργεια της ελιάς και κατ’ επέκταση  στη παραγωγή ελαιολάδου και άλλες περιοχές του πλανήτη, με κυριότερες την πολιτεία της Αμερικής, Καλιφόρνια, την Αυστραλία, τη Χιλή, τη Βραζιλία και τη Νότιο Αφρική. Συνολικά παγκοσμίως παραγωγοί ελαιολάδου δηλώνουν 47 χώρες.

Ελαιόλαδο. Το λάδι δηλαδή που προέρχεται από τους καρπούς του ελαιόδεντρου. Ο «υγρός χρυσός» σύμφωνα με τον Όμηρο. Είναι αποτέλεσμα έκθλιψης ή συμπίεσης του ελαιόκαρπου. Ανάλογα με την ποιότητά του μπορεί να είναι πλούσιο σε Βιταμίνη Ε (τοκοφερόλη), μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (τα καλά λιπαρά), πολυφαινόλες, φλαβονοειδή και αντιοξειδωτικές ουσίες (ελαϊκό οξύ, λινελαϊκό οξύ, σκουαλένιο, ελαιοευρωπεΐνη).

Μελέτες έχουν δείξει ότι μερικά από τα συστατικά αυτά έχουν την δυνατότητα να δεσμεύουν τις ελεύθερες ρίζες οξυγόνου (EPO), οι οποίες είναι κατά κύριο λόγο υπεύθυνες για την δημιουργία νεοπλασμάτων και καρκινογενέσεων στον ανθρώπινο οργανισμό. Βοηθούν επίσης στην αντιμετώπιση των ιών και στη ρύθμιση της χοληστερίνης, μειώνοντας την «κακή» και αυξάνοντας την «καλή». Αν και πολλά από τα συστατικά του ελαιολάδου χρησιμοποιούνται ήδη στην φαρμακοβιομηχανία, δεν μπορούμε να πούμε εντούτοις ότι υπάρχει η ολοκληρωμένη εκείνη μελέτη που μπορεί και καλύπτει με σαφήνεια όλα τα πλεονεκτήματά τους για την ανθρώπινη υγεία μολονότι τα τελευταία δέκα χρόνια υπάρχει αυξημένο ενδιαφέρον για τη μελέτη του ελαιολάδου από ερευνητές σε Ευρώπη και Αμερική, οι οποίοι έχουν δώσει ήδη τα πρώτα εμπεριστατωμένα συμπεράσματα για μεμονωμένα όμως συστατικά του. Στο σημείο που οι μέχρι τώρα έρευνες έχουν να επιδείξουν ομοφωνία είναι για τη χρήση του (π.χ. τηγάνισμα) και την ξεκάθαρη υπεροχή του για την υγεία του ανθρώπου σε σύγκριση με τους άλλους τύπους ελαίων που κυκλοφορούν στην αγορά (σπορέλαια, σογιέλαια, ηλιέλαια) αν και τα τελευταία είναι σε μεγάλο ποσοστό προτιμητέα από το σύνολο των καταναλωτών παγκοσμίως εξαιρουμένων βέβαια των χωρών που παράγουν σε μεγάλες ποσότητες ελαιόλαδο.

.

Ποικιλίες ελιάς

Η FAO το 1998 κατέγραψε περί τις 538 ποικιλίες ελιών ελαιοπαραγωγής και επιτραπέζιων παγκοσμίως με σημαντικό μέρος τους να βρίσκεται στην Ελλάδα.  Υπάρχουν διαφορετικών ειδών καρποί ελιάς. Ο βασικός διαχωρισμός είναι βέβαια οι επιτραπέζιες ελιές και οι ελιές ελαιοπαραγωγής. Κυριότερες ελιές ελαιοπαραγωγής στην χώρα μας είναι οι εξής:

• Κορωνέικη: Η πιο διαδεδομένη ποικιλία (μικρόκαρπη) σε όλη την Ελλάδα, καταλαμβάνει το μεγαλύτερο μέρος της Πελοποννήσου στην οποία παράγεται το 65% του ελαιολάδου της χώρας. Φύεται επίσης και σε χώρες του εξωτερικού, όπου καλλιεργείται με μεγάλη επιτυχία. Είναι δένδρο μικρόσωμο, αγαπά τον ήλιο, κατά συνέπεια είναι εξαιρετικά ανθεκτικό στις υψηλές θερμοκρασίες και την ξηρασία γι’ αυτό αν και αποδίδει λιγότερα λίτρα ανά δένδρο από τις συνηθισμένες καλλιέργειες, κερδίζει σε γεύση και ποιότητα. Το ελαιόλαδο που παράγει έχει βαθύ και λαμπερό πράσινο χρώμα απαλή και γλυκόπικρη φρουτώδη γεύση. Η απόδοση σε λάδι του καρπού κυμαίνεται περίπου στο 20%. Συνήθως πιάνει τις καλύτερες τιμές από όλα τα ελληνικά ελαιόλαδα.

• Αθηνολιά: Μεγαλόσωμο δέντρο που συναντάται κυρίως στη Λακωνία, την δυτική Κρήτη, την Άνω Μεσσηνία και την Κορινθία, με κύριο χαρακτηριστικό την αντοχή στο ψύχος και την δυνατότητα να καλλιεργηθεί και σε ύψη μέχρι 1000 μέτρα. Περιεκτικότητα του καρπού σε λάδι άνω του 20%. Δίνει εξαιρετικής ποιότητας λάδι, λεπτόρρευστο με χαμηλή οξύτητα και κεχριμπαρένιο χρώμα, φρουτώδη και πιπεράτη γεύση.

• Μανάκι: Ωριμάζει με αργούς ρυθμούς, είναι μεσόκαρπη ποικιλία υψηλής αντοχής αφού επιβιώνει σε υψηλά υψόμετρα, σε ψύχος και σε δυνατούς ανέμους. Καλλιεργείται κυρίως στη Στερεά Ελλάδα και συγκεκριμένα σε Άμφισσα, Ιτέα, Δελφούς, Λαμία, αλλά και σε ορεινή Αρκαδία, Κυνουρία, Ερμιόνη, Πόρο και σποραδικά στην Αττική. Η γεύση του λαδιού που παράγει μπορεί να χαρακτηριστεί ως μαλακή, ήπια και γλυκιά και γι’ αυτό και η συγκεκριμένη ποικιλία έχει πολλούς πιστούς ακολούθους.

• Μεγάρων: Αρκετά διαδεδομένη στη Στερεά Ελλάδα αν και φύεται σε όλη τη χώρα. Εξαιρετικής αντοχής στο χρόνο, ακόμα και αιωνόβια δέντρα καρποφορούν. Η περιεκτικότητα σε λάδι του ελαιόκαρπου κυμαίνεται από 28% μέχρι 35%. Μεσόκαρπη και διπλής χρήσης (και επιτραπέζια και για ελαιοπαραγωγή), ανεκτική στο ψύχος, παρέχει λάδι άριστης ποιότητας και χαμηλής οξύτητας. Το ελαιόλαδο που παράγεται διακρίνεται για την φρουτώδη γεύση του με στοιχεία ανθέων και αχλαδιού στην οσμή.

• Υπάρχουν βέβαια δεκάδες ακόμα ποικιλίες, που ευδοκιμούν σε συγκεκριμένες περιοχές όπως η Αδραμυτιανή με καταγωγή από την Μικρά Ασία που σήμερα παράγεται κυρίως σε Λέσβο και Χιο, η Τσουνάτη Χανίων, η Μαυρολιά στη Μεσσηνία, η Μαρώνειας στην Ανατολική Θράκη και πολλές άλλες.

.

Ποιοτικές κατηγορίες ελαιολάδου και σήμανσή του στο λιανικό εμπόριο

• Παρθένα ελαιόλαδα: Ως παρθένα ελαιόλαδα νοούνται τα ελαιόλαδα εκείνα που παράγονται από ελαιόκαρπο αποκλειστικά με μηχανικές μεθόδους ή άλλες φυσικές επεξεργασίες και δεν προκαλούν αλλοιώσεις στη φυσική του σύνθεση. Οι μόνες επεξεργασίες στις οποίες υπόκεινται είναι αυτές της πλύσης, της μετάγγισης, της φυγοκέντρισης και της διήθησης.

– Εξαιρετικό ή Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο: Οξύτητα (περιεκτικότητα σε ελαϊκό οξυ) από 0.0% μέχρι 0.8% στα 100g ελαιολάδου. Είναι η καλύτερη ποιότητα ελαιολάδου.

– Παρθένο ελαιόλαδο: Οξύτητα από 0.8% μέχρι 2.0%. Κατάλληλο για κατανάλωση.

– Ελαιόλαδο Λαμπάντε: Οξύτητα μεγαλύτερη από 2.0%. Ακατάλληλο για κατανάλωση, προορίζεται για επεξεργασία/ραφινάρισμα.

• Εξευγενισμένο ελαιόλαδο (ραφινέ): Οξύτητα μέχρι 0.3%, με διαυγές ανοικτό κίτρινο χρώμα. Προέρχεται από ελαιόλαδο Λαμπάντε που έχει υποστεί επεξεργασία (σε υψηλή θερμοκρασία κ.α.). Εξ’ αιτίας αυτής ουσιαστικά που έχει χάσει όλα τα ωφέλιμα χαρακτηριστικά του ελαιολάδου καθώς και το χαρακτηριστικό άρωμα και τη γεύση του. Κατάλληλο προς κατανάλωση.

• Ελαιόλαδο αποτελούμενο από εξευγενισμένα ελαιόλαδα και παρθένα ελαιόλαδα: Οξύτητα που δεν ξεπερνάει το 1%. Πρόκειται για μίγμα εξευγενισμένου ελαιολάδου και παρθένου. Κατάλληλο προς κατανάλωση με ευχάριστη οσμή και γεύση και διακριτικό άρωμα.

• Πυρηνέλαιο: Οξύτητα μέχρι 1%. Πρόκειται για ανάμειξη επεξεργασμένου πυρηνέλαιου (προϊόν που λαμβάνεται από την επεξεργασία του πυρήνα του ελαιοκάρπου) και παρθένου ελαιολάδου (όχι της κατηγορίας Λαμπάντε). Κατάλληλο για κατανάλωση με ήπια και απαλή γεύση.

.

Κριτήρια που καθορίζουν την ποιότητα του ελαιολάδου

• Πρώτα – πρώτα η ποικιλία του καρπού από την οποία προέρχεται το ελαιόλαδο.

• Οι καιρικές συνθήκες, π.χ. τα ποσοστά βροχόπτωσης της εκάστοτε χρονιάς.

• Οι καλλιεργητικές πρακτικές (π.χ. βιολογική ή μη καλλιέργεια) και οι πρακτικές κατά την συγκομιδή του ελαιόκαρπου (με το χέρι, με ραβδισμό, με χτένες κ.α.).

• Το ποσοστό ωρίμανσης του καρπού κατά την συγκομιδή. Η περίοδος συγκομιδής διαφέρει από ποικιλία σε ποικιλία (σε γενικές γραμμές ξεκινά από Οκτώβριο και μπορεί να φτάσει μέχρι και Μάρτη), κάτι που σημαίνει ότι παίζει καίριο ρόλο η απόφαση του χρόνου της συλλογής. Συνήθως η καλύτερη στιγμή συγκομιδής είναι στην «νωρίτερη φάση ωρίμανσης» του καρπού (70-80% ωρίμανσης, συνήθως τέλη Οκτωβρίου, αρχές Νοεμβρίου και οπωσδήποτε όχι μετά τον Δεκέμβριο) αφού από αυτή την στιγμή και μετά όσο ωριμάζει ο ελαιόκαρπος τόσο μειώνονται οι πολύτιμες φαινόλες του. Βέβαια σε φάση πλήρους ωρίμανσης, ο ελαιόκαρπος δίνει περισσότερη ποσότητα ελαίου, το οποίο όμως υπολείπεται σε ποιότητα.

• Ο τρόπος και κυρίως ο ΧΡΟΝΟΣ μεταφοράς του ελαιοκάρπου από το χωράφι στο ελαιοτριβείο. Επιβάλλεται να γίνεται αυθημερόν, με όσο το δυνατόν λιγότερη ταλαιπωρία και τραυματισμό του ελαιοκάρπου και σωστό αερισμό. Για το λόγο αυτό δέον είναι να χρησιμοποιούνται διάτρητα πλαστικά τελάρα.

• Οι συνθήκες που επικρατούν στο ελαιοτριβείο. Αερισμός, σκίαση, σωστή θερμοκρασία.

• Η διαδικασία παραγωγής του ελαιολάδου. Είναι ίσως το κρισιμότερο στάδιο. Αν δεν γίνει με τον σωστό τρόπο και σε σύντομο χρόνο από τη μεταφορά του ελαιόκαρπου στο ελαιοτριβείο, μπορεί να καταστρέψει όλη την ποιότητα του παραχθέντος ελαίου. Διαδικασία: Αφού πλυθεί ο καρπός και χωριστεί από τα φύλλα, μπαίνει σε διαδικασία σύνθλιψης από την οποία παράγεται ελαιοζύμη είτε παραδοσιακά σε κυλινδρικές μυλόπετρες, είτε σύγχρονα σε μεταλλικούς μύλους ή σπαστήρες. Στη συνέχεια ακολουθεί η μάλαξη της ελαιοζύμης, με την προσθήκη νερού κατά την οποία η θερμοκρασία δεν πρέπει να υπερβεί τους 27 με 30 βαθμούς κελσίου, αυστηρά (ψυχρή έκθλιψη) και ο χρόνος μάλαξης να μην υπερβεί τα 30 με 35 λεπτά για να παραχθεί το λεγόμενο Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο. Σε διαφορετική περίπτωση παράγονται οι χαμηλότερες ποιοτικές κατηγορίες του ελαιολάδου που είδαμε παραπάνω. Καθ’ όλη την διάρκεια της διαδικασίας η ελαιοζύμη δεν πρέπει να έλθει σε επαφή με την ατμόσφαιρα για να μην χάσει μεγάλο μέρος των οργανοληπτικών του συστατικών από τα οποία εξαρτώνται το χρώμα, η οσμή και η γεύση του τελικού προϊόντος. Στη συνέχεια για την εξαγωγή του τελικού προϊόντος ακολουθείται είτε η παραδοσιακή μέθοδος (πίεση) είτε η διφασική είτε η τριφασική μέθοδος (φυγοκέντριση).

– Με την παραδοσιακή μέθοδο η ελαιοζύμη μετά την θερμομάλαξη υπόκειται σε υδραυλική (κυρίως) πίεση (σε ένα ή περισσότερα πιεστήρια) για να διαχωριστεί ο ελαιοπυρήνας από το μίγμα ελαίου και νερού. Στη συνέχεια ακολουθεί η φυγοκέντριση ή ο βαρυτικός διαχωρισμός ώστε να διαχωριστεί το καθαρό έλαιο από το νερό. Είναι ασυνεχής διαδικασία κάτι που αποτελεί μειονέκτημα για την σύγχρονη βιομηχανία.

– Με την τριφασική μέθοδο η ελαιοζύμη εισέρχεται μετά την μάλαξη κατευθείαν στον φυγοκεντρικό διαχωριστήρα (Decanter) όπου διαχωρίζεται διαδοχικά σε ελαιοπυρήνα (από τον οποίο στη συνέχεια εξάγεται το πυρηνέλαιο), φυτικά υγρά (απόνερα) και ελαιόλαδο. Η μέθοδος αυτή απαιτεί την προσθήκη μεγάλης ποσότητας νερού κάτι που έχει σαν αποτέλεσμα τον μεγάλο όγκο υγρών αποβλήτων. Χρησιμοποιείται από την πλειονότητα (90%) των ελληνικών ελαιοτριβείων.

– Από την τριφασική μέθοδο προέκυψε η διφασική στην οποία η ελαιοζύμη μπαίνει στον φυγοκεντρικό διαχωριστήρα (Decanter) από το οποίο εξέρχονται ελαιοπυρήνας και ελαιόλαδο. Λόγω της χαμηλής προσθήκης νερού κατά την διαδικασία, ο μεγάλος όγκος των αποβλήτων είναι στερεός αφού στον ελαιοπυρήνα είναι ενσωματωμένα και τα υγρά απόβλητα κάτι που δυσκολεύει και την επεξεργασία του. Τα τελευταία χρόνια αναπτύσσονται σταδιακά διφασικά ελαιοτριβεία στην Κρήτη και στην νότια Πελοπόννησο. Στην Ισπανία αποτελούν την πλειονότητα των ελαιοτριβείων.

• Οι συνθήκες συσκευασίας και αποθήκευσης του τελικού προϊόντος. Οι ιδανικές συνθήκες είναι η παντελής έλλειψη επαφής του ελαιολάδου με το οξυγόνο και το φώς, καθώς και η θερμοκρασία του χώρου αποθήκευσης να μην υπερβαίνει τους 16 βαθμούς.

.

Κριτήρια που φανερώνουν την ποιότητα του ελαιολάδου

Όπως είδαμε ανάλογα με την διαδικασία παραγωγής που θα ακολουθηθεί λαμβάνουμε και διαφορετική ποιότητα ελαιολάδου. Τα κριτήρια που φανερώνουν αυτή την ποιότητα είναι τα εξής:

• Οξύτητα: Ο βαθμός οξύτητας καθορίζει την ποιοτική κατηγορία του ελαιολάδου και φανερώνει την περιεκτικότητα του προϊόντος σε ελαϊκό οξύ. Βρώσιμο λοιπόν ελαιόλαδο θεωρείται εκείνο του οποίου η οξύτητα δεν ξεπερνά τους 3.3 βαθμούς. Όσο μειώνεται η περιεκτικότητα τόσο ανεβαίνει και η ποιότητα του (βλέπε ανωτέρω: Ποιοτικές κατηγορίες ελαιολάδου). Είναι ένα κριτήριο που από μόνο του καθορίζει σε μεγάλο βαθμό την τελική τιμή του ελαιολάδου.

• Οξείδωση: Ο βαθμός οξείδωσης του ελαιολάδου μετριέται με εργαστηριακές αναλύσεις του αριθμού των υπεροξειδίων, η οξείδωση όμως αυτή καθ’ αυτή γίνεται αντιληπτή και από την κατάσταση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του ελαιολάδου (λεγόμενη τάγγιση). Συνδέεται κυρίως με τον τρόπο συσκευασίας και αποθήκευσης του τελικού προϊόντος. Αν οι συνθήκες αυτές είναι ακατάλληλες (παρατεταμένη επαφή του ελαιολάδου με οξυγόνο, φώς και θερμότητα) το ελαιόλαδο «ταγγίζει» δηλαδή αποκτά μια δυσάρεστη οσμή και γεύση αλλά κυρίως χάνει τα ποιοτικά του πλεονεκτήματα και μπορεί να γίνει μέχρι και ακατάλληλο προς βρώση.

• Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (Χρώμα – οσμή – γεύση): Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου μας φανερώνουν επίσης την ποιότητα του.

– Το χρώμα του καθορίζεται κυρίως από τις χρωστικές ουσίες του καρπού (βλ. χλωροφύλλη/χρυσοπράσινο χρώμα και καροτίνη/χρυσοκίτρινο χρώμα) κατά την συγκομιδή του, οπότε δεν είναι απαραίτητα κριτήριο κακής ή καλής ποιότητας, παρόλα αυτά διαχωρίζει τις κατηγορίες του ελαιολάδου. Έτσι έχουμε λαμπερό πράσινο χρώμα στο αγουρέλαιο μέχρι βαθύ χρυσαφί στο έξτρα παρθένο, ακόμα και χρυσοκίτρινο στα ελαιόλαδα της Μυτιλήνης. Γενικότερα, στην αρχή της συγκομιδής έχουμε πράσινο χρώμα και όσο ωριμάζει ο ελαιόκαρπος τόσο χρυσίζει το χρώμα του τελικού προϊόντος. Το σημαντικότερο είναι  το χρώμα να είναι έντονο, «ζωηρό» και «ζωντανό» ακόμα κι αν είναι ελαφρώς θολό. Ελαιόλαδα που έχουν υποστεί επεξεργασία και έχουν χάσει τα πολύτιμα συστατικά τους έχουν συνήθως ανοιχτό κίτρινο χρώμα σε συνδυασμό όμως με έντονη ρευστότητα και χαμηλή πυκνότητα.

– Η οσμή του ελαιολάδου είναι συνώνυμη με τη φρεσκάδα του. Ένα καλό ελαιόλαδο αναβλύζει ζωντανά αρώματα φυσικότητας και δίνει την εντύπωση ότι μόλις παρήχθη. Ενίοτε δίνει και αρώματα φρούτων και ξηρών καρπών. Η μύτη δεν σταματά να απολαμβάνει ένα καλό ελαιόλαδο. Αντίθετα όταν δεν είναι εύκολο να οσμιστεί κανείς πάνω από δύο φορές ένα ελαιόλαδο και αναβλύζουν μυρωδιές μούχλας ή χώματος, τότε αυτό είναι σημάδι κακής ποιότητας. Αν η όλη διαδικασία παραγωγής γίνει με τον δέοντα τρόπο, τότε η οσμή του ελαιολάδου καθορίζεται ως επί το πλείστον από την ποικιλία της ελιάς, την περιοχή της καλλιέργειας και βέβαια από την συντήρησή του μετά την παραγωγή του.

– Η γεύση του ελαιολάδου είναι αυτή που κρίνει σε απόλυτο βαθμό την ποιότητά του. Ακόμα και μικρές λεπτομέρειες κατά την διαδικασία συγκομιδής του καρπού ή παραγωγής του ελαίου μπορούν να αλλάξουν καθοριστικά την γεύση του (έντονη άλεση ή παρατεταμένη μάλαξη). Και σ’ αυτή την περίπτωση αν όλα γίνουν σωστά, η γεύση καθορίζεται κυρίως από την ποικιλία και την ωριμότητα του καρπού. Τρείς είναι οι βασικές γεύσεις που σύμφωνα με τους γευσιγνώστες ελαιολάδου χαρακτηρίζουν θετικά ένα έλαιο. Το Φρουτώδες, το Πικρό και το Πικάντικο. Φρουτώδες χαρακτηρίζεται το έλαιο που έχει παραχθεί από καρπό σε κατάλληλη φάση ωρίμανσης και δίνει γλυκιά και γεμάτη φρουτώδη γεύση με ισορροπημένα χαρακτηριστικά. Πικρό (γλυκοζίτες), ένα έλαιο που έχει παραχθεί πριν ωριμάσει ο ελαιόκαρπος χωρίς αυτό να σημαίνει ότι υστερεί σε ποιότητα, αλλά ακριβώς το αντίθετο και πικάντικο (πολυφαινόλες) ένα έλαιο που αφήνει μια τσουχτερή αίσθηση στο στόμα και το συναντάμε συνήθως στα αγουρέλαια. Εκτός όμως από τους θετικούς χαρακτηρισμούς ενός ελαίου υπάρχουν και οι αρνητικοί. Έτσι για ένα κακό ελαιόλαδο μπορούμε να έχουμε τα χαρακτηριστικά του οξώδους (όταν έχει υποστεί αλλοίωση), της μεταλλικής γεύσης , του χώματος και της μούχλας και βέβαια του «ταγγίσματος» .

• ΠΟΠ – ΠΓΕ: Ένα ακόμα κριτήριο που μπορεί υπό προϋποθέσεις, να φανερώνει την ποιότητα ενός ελαιολάδου είναι η πιστοποίησή του ως προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) ή ως προϊόν Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ). Είναι συνήθως προϊόντα που έχουν ήδη αναγνωριστεί για την μοναδικότητα, την αξία τους και την ποιότητά τους. Στην Ελλάδα έχουμε 17 ΠΟΠ ελαιόλαδα και 11 ΠΓΕ. Και οι δύο πιστοποιήσεις αφορούν την παραδοσιακή σύνδεση του προϊόντος με ένα συγκεκριμένο τόπο και γενικότερα με το συνολικό οικοσύστημα μιας περιοχής. Η διαφορά τους έγκειται στο γεγονός ότι στη δεύτερη κατηγορία μπορούν να ενταχθούν και προϊόντα που μόνο η επεξεργασία τους γίνεται στον τόπο αυτό.

.

Γενικά στατιστικά ελαιολάδου

• 750 με 800εκ. τα ελαιόδεντρα που καλλιεργούνται παγκοσμίως, το 95% των οποίων στη Μεσόγειο.

• 150εκ ελαιόδεντρα στην Ελλάδα με μέση παραγωγή τα τελευταία 8 χρόνια περί τους 300χιλ. τόνους ελαιολάδου από το οποίο το 80% ανήκει στην κατηγορία του εξαιρετικού παρθένου. Συνεπώς είναι η
  • 1^η χώρα παγκοσμίως σε παραγωγή εξαιρετικού παρθένου και η
  • 3^η ελαιοπαραγωγός χώρα στον κόσμο. Τη μερίδα του λέοντος της παραγωγής κατέχει η Πελοπόννησος, η οποία ακολουθείται κατά πόδας από την Κρήτη. Ακολουθούν σε απόσταση η Κεντρική Ελλάδα, η Μακεδονία και τα νησιά.
  • Το παραγωγικό δυναμικό της χώρας μας μπορεί να φτάσει και τους 400.000 τόνους ελαιόλαδου κατ’ έτος, νούμερο όμως που δεν έχουμε καταφέρει να πιάσουμε ποτέ μέχρι τώρα.

• 300εκ ελαιόδεντρα στην 1^η ελαιοπαραγωγό χώρα Ισπανία (κατέχει το 37% της παγκόσμιας παραγωγής) με μέση παραγωγή τα τελευταία 8 χρόνια περί τους 1.250χιλ. τόνους ελαιολάδου
• 200εκ ελαιόδεντρα στην Ιταλία με μέση παραγωγή τα τελευταία οκτώ χρόνια περί τους 450χιλ. τόνους ελαιολάδου

.

  *Η διπλή ημερομηνία καλύπτει την ελαιοκομική περίοδο η οποία ξεκινά το φθινόπωρο, ενώ τα πρώτα ασφαλή δεδομένα για την παραγωγή προκύπτουν συνήθως στα τέλη κάθε χρόνου ή ακόμα και στην αρχή του επόμενου κατά τον οποίο γίνεται η κατανάλωση του παραγόμενου ελαίου. Για το 2014/15 είναι προβλέψεις της GEA Westfalia Separator Ibérica. Πηγή: IOC

** Φαίνεται τελικά να κλείνει η φετινή παραγωγή της Ισπανίας στους 795.000 τ. και της Τυνησίας στους 250.000 τ.

.

Κατανάλωση ελαιολάδου ανά χώρα*

*Σε τόνους, Πηγή: IOC

• Η Ιταλία βρίσκεται στην πρώτη θέση παγκοσμίως στην κατανάλωση ελαιολάδου ακολουθούμενη από την Ισπανία. Η Ελλάδα αντίστοιχα καταλαμβάνει την πρώτη θέση παγκοσμίως στην κατά κεφαλήν κατανάλωση (περί τα 18kg το χρόνο/ανά κάτοικο). Αξιοσημείωτη είναι η είσοδος της Κίνας καθώς και η εντυπωσιακή άνοδος κατανάλωσης στην Τουρκία εξ’ αιτίας της σταδιακής αύξησης της παραγωγής της και του μηδενισμού των εισαγωγών της.

.

Μέσες τιμές πώλησης (σε €/kg) έξτρα παρθένου ελαιολάδου ανά χώρα*

* Πηγή: IOC

Αξιοσημείωτο είναι το γεγονός πως η πρώτη δημοπρασία μεταξύ παραγωγών και εμπόρων στην χώρα μας λαμβάνει χώρα συνήθως στα τέλη Οκτωβρίου στο συνεταιρισμό Αγίων Αποστόλων Λακωνίας, όπου η ποικιλία της Αθηνολιάς μας δίνει τις πρώτες ενδείξεις για τις τιμές τις νέας ελαιοκομικής περιόδου. Στη συνέχεια συνήθως ακολουθεί η δημοπρασία για την πρώιμη ποικιλία “Μαυρολήσιο Μεσσηνίας”  και στην πορεία ακολουθούν και οι υπόλοιπες περιοχές της χώρας.

.

Εξαγωγές ελαιολάδου

Με βάση μελέτη της Εθνικής Τράπεζας το 2011, κατά την δεκαετία του ’90 η Ελλάδα κάλυπτε το 4% της παγκόσμιας ζήτησης ελαιολάδου, ενώ τη επόμενη δεκαετία του 2000 περιορίστηκε στο 3% με την πρωτοπόρο Ισπανία να αγγίζει το 38%, την Ιταλία να ακολουθεί το 30% και τις υπόλοιπες χώρες να κερδίζουν σταδιακά έδαφος (από 22% στο 29%).

Το ποσοστό αυτό διαμορφώνεται για τη χώρα μας στο 8% μιλώντας για τις 15 σημαντικότερες αγορές του κόσμου, στις οποίες Ισπανία και Ιταλία κατέχουν αθροιστικά ποσοστό πάνω από 90%! Από τα ποσοστά αυτά μόνο το 25% του ελληνικού ελαιολάδου που εξάγεται είναι τυποποιημένο ενώ το υπόλοιπο εξάγεται χύμα με κύριο αποδέκτη την γείτονα Ιταλία.  Όσον αφορά τις εξαγωγές του τυποποιημένου ελαιολάδου, οι κύριες χώρες-αποδέκτες είναι κυρίως αυτές της Ευρωπαϊκής Ένωσης (Γερμανία, Μεγάλη Βρετανία σε ποσοστό 90%) και έπονται ο Καναδάς, η Αυστραλία, οι Η.Π.Α., η Ιαπωνία και η Κίνα. Στις Η.Π.Α. καταναλώνονται ισπανικά και ιταλικά ελαιόλαδα σε μεγαλύτερες ποσότητες απ’ ότι τα έξτρα παρθένα τα οποία αγγίζουν υψηλές τιμές και γι’ αυτό δεν προτιμούνται σε μεγάλες κλίμακες κάτι που δυσκολεύει τα ελληνικά ελαιόλαδα.

Ενδεικτικό είναι επίσης, πως το μερίδιο αγοράς που κατέχει η Ελλάδα στην αναδυόμενη αγορά της Κίνας (οι εισαγωγές ελαιολάδου της αχανούς αυτής χώρας το 2001/2002 κυμάνθηκαν στους 567 τόνους ενώ πλέον βρίσκονται στους 42.000 τόνους) είναι μόλις το 6% (βαίνει μάλιστα μειούμενο καθώς τα προηγούμενα έτη βρισκόταν και στο 10%) την ίδια στιγμή που η Ισπανία κατέχει το 66% και η Ιταλία το 22%. Τα στοιχεία αυτά μας δείχνουν ξεκάθαρα ότι το ελληνικό ελαιόλαδο δεν έχει βρει το δρόμο του για τον τελικό καταναλωτή σε μεγάλες ποσότητες.

.

Που εξάγει η Ελλάδα παρθένα ελαιόλαδα; (είτε χύμα, είτε τυποποιημένα). Σε χιλ. τόνους.

Πηγή: ΕΛΣΤΑΤ

Για την ίδια τετραετία και από 400 μέχρι 750 τόνους το χρόνο, εξάγουμε σε χώρες όπως η Κύπρος, η Ελβετία, η Αυστρία, η Ιαπωνία, η Γαλλία, η Σουηδία, η Βουλγαρία και η Ουκρανία. Στη συνέχεια από 200 μέχρι 400 τόνους το χρόνο εξάγουμε σε Βέλγιο, Βραζιλία , Ολλανδία, Ρουμανία και πολλές άλλες. Τέλος υπάρχουν και άλλες 10 με 12 χώρες που εξάγουμε μικρότερες ποσότητες.

.

Συμπεράσματα / προοπτικές

Σε έρευνα που διεξήγαγε η εταιρία VRS με την συνεργασία του ΣΕΒΙΤΕΛ για τον κλάδο του ελαιολάδου αναφέρονται τα εξής συμπεράσματα:

• Ο κλάδος του ελαιολάδου είναι από τους ταχύτερα αναπτυσσόμενους και ανθεκτικότερους της ελληνικής οικονομίας.
• Βρίσκεται τα τελευταία χρόνια σε μια πιο εξωστρεφή στρατηγική και σε «φάση επιτάχυνσης» με ακρογωνιαίο λίθο το εμφιαλωμένο και επώνυμο ελαιόλαδο.
• Ο τέλειος συνδυασμός για την δημιουργία ελληνικού brand name είναι η υψηλή ποιότητα, η αποτελεσματική συσκευασία και οι στρατηγικές μάρκετινγκ.
• Οι διαρθρωτικές αδυναμίες του κλάδου έχουν ως αποτέλεσμα την αύξηση της χύμα αγοράς στην Ελλάδα.

Ποιες είναι όμως αυτές οι διαρθρωτικές αδυναμίες του κλάδου; Σύμφωνα με μελέτη της Εθνικής Τράπεζας είναι οι εξής:

• Το κόστος ελαιοπαραγωγής εξαιτίας των μικρών εκτάσεων καλλιέργειας, της χαμηλής παραγωγής με συνέπεια την απουσία οικονομίας κλίμακας.
• Τα κατά κύριο λόγο μικρά και παλαιάς τεχνολογίας ελαιοτριβεία που αυξάνουν το κόστος (0.19€/κιλό τα ελληνικά τριφασικά ελαιοτριβεία έναντι 0.16€/κιλό των ισπανικών). Στην Ελλάδα έχουμε περί τα 2.300 ελαιοτριβεία μέσης παραγωγικότητας 40-100 τόνους κατ’ έτος.
• Ο κατακερματισμός των συνεταιρισμών με αποτέλεσμα τη μειωμένη παραγωγικότητα, τον δύσκολο έλεγχο της ποιότητας και την παραγωγή premium προϊόντων.
• Το μικρό μέγεθος των εταιριών τυποποίησης που δεν επιτρέπει την αποτελεσματική προώθηση του τελικού προϊόντος.

Εκτός από τις διαρθρωτικές αυτές αδυναμίες, υπάρχουν και κάποιες μικρότερες λεπτομέρειες που χρίζουν διερεύνησης και ανάγκη λήψης στρατηγικών αποφάσεων για την κατεύθυνση που θα οδηγηθεί ο κλάδος. Έτσι π.χ. είναι σημαντικό να οχυρώνονται οι παραγωγοί που αναγκάζονται κάθε χρόνο, λόγω έλλειψης ρευστότητας, να πωλούν σε χαμηλές τιμές από τον Δεκέμβριο και μετά, με αποτέλεσμα την βίαιη κάθοδο των τιμών συλλήβδην για όλους. Επίσης χρειάζεται ενιαίος συντονισμός για την αντιμετώπιση των κλιματικών αλλαγών. Παραγωγοί της Κρήτης επισημαίνουν πως είναι εντελώς διαφορετική η διαχείριση της ελιάς ανάλογα με τις βροχοπτώσεις (ένα ελαιόδεντρο χρειάζεται από 3000 μέχρι 6000 κιλά νερό το χρόνο). Αν δεν βρέχει συχνά αλλά λίγες φορές και πολύ (όπως συμβαίνει τελευταία) τότε θα χρειαστούν φράγματα για να αξιοποιείται το νερό της βροχής που χάνεται στην θάλασσα και να μην ανεβαίνει υπερβολικά το κόστος παραγωγής από την αναγκαστική άρδευση.

Παράλληλα θα πρέπει να εμπεδωθεί από όλους πως μόνο μέσα από την συνεργασία και την κοινή προώθηση του ελληνικού ελαιολάδου θα υπάρξουν καλύτερες προοπτικές. Χρειάζονται με άλλα λόγια κατευθυντήριες γραμμές και τέτοιες μόνο ο κρατικός φορέας (δυστυχώς στη παρούσα φάση) μπορεί να δώσει. Γιατί όσο καλό μάρκετινγκ και να έχει μια μεμονωμένη επιχείρηση αν δεν υπάρξει συνολική προώθηση και δημιουργία κοινών δικτύων διανομής, το ταβάνι είναι συγκεκριμένο. Επιπλέον αναγκαίος είναι και ένας σαφής προσανατολισμός στοχοθέτησης της παραγωγής. Π.χ. θα στοχεύσουμε στην βιολογική καλλιέργεια και αν ναι σε τι ποσοστό; Θα ακολουθήσουμε την μελέτη της McKinsey για ένα με δύο μεγάλα ελαιοτριβεία και μαζική παραγωγή για να κοντράρουμε τα υψηλά ποσοστά διείσδυσης που καταλαμβάνει η Ισπανία στις ξένες αγορές;  Ή μήπως θα δημιουργήσουμε μια πλειάδα από high premium quality ελαιόλαδα μικρής παραγωγής στοχεύοντας μονολιθικά στην αντίστοιχη αγορά; Όλες αυτές οι ερωτήσεις πρέπει να απαντηθούν αν θέλουμε να αισιοδοξούμε και να μην ονειροβατούμε για το μέλλον.

Συνεπώς και σύμφωνα με τα στοιχεία που επεξεργαστήκαμε μέχρι τώρα:

• Η Ισπανία εξ’ αιτίας της σχεδιασμένης πολιτικής για παραγωγή προϊόντων χαμηλού κόστους κατέκτησε πρωτεύουσα θέση στην παγκόσμια αγορά και ρυθμίζει σε μεγάλο βαθμό τις τιμές του ελαιολάδου σύμφωνα με την εκάστοτε παραγωγή της.

• Η Ιταλία διαθέτει το καλύτερο brand name του χώρου, το οποίο και επωφελείται για να κερδίζει σε υπεραξία μέσω των εισαγωγών χύμα και των εξαγωγών τυποποιημένου ελαιολάδου.

• Η Ελλάδα φαίνεται να χάνει έδαφος, αφενός μεν επειδή «συνθλίβεται» ανάμεσα στις δύο προαναφερθείσες πολιτικές των δύο μεσογειακών χωρών, αφετέρου δε από την είσοδο νέων δυναμικών παικτών στην αγορά (Τυνησία, Τουρκία).

• Οι διεθνείς τιμές του ελαιολάδου καθορίζονται όχι μόνο από την ετήσια παγκόσμια παραγωγή αλλά και από τα αποθέματα της προηγούμενης χρονιάς κάθε χώρας (βλ. κυρίως Ισπανίας), (το ελαιόλαδο με σωστή συντήρηση διατηρείται μέχρι δύο χρόνια).

• Οι εξαγωγές της Ελλάδας για το προηγούμενο έτος προς την Ιταλία κατά κύριο λόγο και προς την Ισπανία κατά δεύτερο, είναι ενδεικτικές της στρέβλωσης που επικρατεί. Παρά την από καιρό κατανόηση να δοθεί τέλος στην αδιέξοδη πρακτική της εξαγωγής χύμα ελαιολάδου και παρά την ταυτόχρονη ανάπτυξη νέων ετικετών στον κλάδο, το 2013 οι εξαγωγές χύμα ελαιολάδου όχι μόνο δεν μειώθηκαν, όχι μόνο δεν παρέμειναν στάσιμες, αλλά υπερδιπλασιάστηκαν.

• Οι χώρες στις οποίες εξάγουμε τις μεγαλύτερες ποσότητες τυποποιημένου ελαιολάδου είναι αυτές που υπάρχει μεγάλη μερίδα Ελλήνων ομογενών.

• Η κατανάλωση ελαιολάδου στη χώρα μας σημείωσε σημαντική πτώση από το 2010 και έπειτα.

Για όλα αυτά κρίνεται αναγκαίο για τη χώρα μας:

• να περιοριστεί το κόστος παραγωγής με την είσοδο νέων τεχνολογιών στο στάδιο παραγωγής,

• να αυξηθεί το μερίδιο παραγωγής που τυποποιείται με απώτερο στόχο τη δημιουργία μεγαλύτερης συνολικά υπεραξίας από τα μερίδια αγοράς των εξαγωγών,

• να εκσυγχρονιστούν τα ελαιοτριβεία της χώρας για να μειωθεί το κόστος παραγωγής,

• να αναβιώσουν οι συνεταιρισμοί ή να δημιουργηθούν ομάδες παραγωγών με μεγαλύτερη διαπραγματευτική ισχύ,

• να αναπτυχθούν κοινά κανάλια διανομής που θα επιτρέψουν την αύξηση των εξαγωγών τυποποιημένου ελαιολάδου,

• εντέλει, να καθοριστεί εκείνο το μείγμα στρατηγικής (από τον τρόπο της παραγωγής, μέχρι τον τρόπο του μάρκετινγκ) που θα μας επιτρέψει να χαράξουμε τον δικό μας, ξεχωριστό δρόμο στην διεθνή αγορά που θα μας αποφέρει μακροπρόθεσμα τα μεγαλύτερα δυνατά οφέλη.